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• Sep 08 Sat 2012 16:55

• 名廚鐵鍋打擂美國時代廣場 華人廚技大賽27日揭幕【中國新聞評論_全世界中國菜廚技大賽】

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影片來源：新唐人電視台 新唐人廚技賽在即 美國名廚鼎力支持

新唐人全世界中國菜廚技大賽將華人推向世界 中國菜香飄逸紐約

【中國焦點視頻_全世界中國菜廚技大賽】

【中國新聞評論_全世界中國菜廚技大賽】

【歷史巨變正在中國發生】 【法輪功真相就是指路燈】

新唐人電視台舉辦的2011年第四屆「全世界中國菜廚技大賽」在美國紐約時代廣場舉行。參賽廚師在仿唐代格式的比賽餐車上大展身手，各獻絕技。(攝影：戴兵/大紀元)

文章出處：大紀元 　　第五屆新唐人中國菜廚技大賽開始報名

廚技大賽官網

名廚鐵鍋打擂美國時代廣場 華人廚技大賽27日揭幕

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【大紀元華人廚技大賽報導】新唐人電視台主辦的第五屆「全球華人廚技大賽」將於9月27日在紐約時代廣場拉開帷幕。在兩天時間裏，紐約時代廣場變身為古長安，來自歐洲、亞洲、澳洲、北美洲的參賽華人廚師，將在仿唐代格式的比賽餐車上大展身手各獻絕技，飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌，著古裝的工作人員慇勤服務，坐在陽傘下的四方賓客如沐春風地享受色、香、味俱全的正宗中國菜，如同宮廷御宴。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。

2012年9月27日至28日，新唐人電視台第五屆「全世界中國菜廚技大賽」將把紐約時代廣場變身為古長安，飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌，著古裝的工作人員慇勤服務。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。圖為2011年廚技大賽用餐區的情形。(攝影：戴兵/大紀元)

2012年9月27日至28日，新唐人電視台第五屆「全世界中國菜廚技大賽」將把紐約時代廣場變身為古長安，飄香的中國傳統菜由抬菜小轎送上桌，著古裝的工作人員慇勤服務。中華傳統飲食文化將真正得到弘揚。圖為2011年廚技大賽用餐區的情形。(攝影：戴兵/大紀元)

圖為2009年第二屆廚技大賽決賽中的自選川菜「粉蒸牛肉」。(攝影：愛德華/大紀元)

美名廚渴望瞭解中華飲食傳統 「宮保雞丁」擂台賽

2009年第二屆廚技大賽決賽中的自選川菜「宮保雞丁」。(攝影：愛德華/大紀元)

新唐人廚技大賽項目經理張女士介紹，今年這一國際賽事有很多新特色，精彩節目之一是27日晚8點至9點的首屆「名廚鐵鍋挑戰賽」，已有五位美國名廚報名打擂，在時代廣場登上古長安風格的廚車，用中式鐵鍋、廚具和原料，烹製中國傳統菜「宮保雞丁」，一爭高下，決出冠軍。電視食物網(Food Network)頻道的高級副總裁弗格森(Susie Fogelson)將任名譽裁判。

其中，來自華盛頓DC的明星廚師米切爾(Malcolm Mitchell)實力強勁。曾被多位NBA球星，名運動員和名人聘為個人專用廚師的他，希望通過參賽大獲教育，「瞭解正宗中國菜，而不是我們平時在紐約或DC市區看到的中餐，許多中餐廚師為降低成本把東西做便宜而不是做正宗，那不是作為美國人想要的。我們想知道食物來自哪個地區，及其背後的文化與傳承。我認為這個大賽將讓很多美國人瞭解真正中國菜廚技，提升中國菜的(國際)地位。」

慕名而來共襄盛舉的還有紐約Crema餐館頂級墨西哥菜名廚巴列斯特羅斯(Julieta Ballesteros)。喜愛中國菜的她認為能參與大賽非常興奮與榮耀，「有許多華人到拉丁美洲，我們從他們那學到很多，像文化、宗教，特別是美食，像辣椒、香料、米飯的使用等。我認為在時代廣場辦廚技大賽是個精彩主意，紐約像是所有文化的熔爐，華人要向美國人強調中國文化，告訴他們真正的傳統中國文化，那真是個榮幸，那將成為每個人教育的一部份。」

評委：突出菜系特點，口味純正，技法傳統

談到廚技大賽的評判標準，評委曲運強說，會綜合菜的色、香、味和廚師的技術與風度等全面考慮，「選手必須突出表現那個菜系的特點，口味純正，專業性要很強，說白了，就是要尊重和瞭解傳統菜的技法。」

「中國菜總體上講，是以味道為核心，以養為目地。」他解釋，「每一個菜系受當地的物產、環境、民俗、文化、歷史等等影響，就形成了那道菜的風味和特點。養是指通過吃煮出來的食物長久下來自然地養身，比如紅蔥、洋蔥等各種蔥你怎麼樣運用能達到它的效果。『治大國如烹小鮮』，其實說起來也不誇張，好的廚師真的能當一個好管理者，因為他的心必須很細，心理學、材料學、物理學、天文地理全得懂才行，涉獵面很廣。」

川菜以味多、味廣、味厚組成，並非都是麻辣。(大紀元)

川菜味型百變 乾煸有學問

曲運強舉例說：「川菜注重味型。一般人以為川菜就是辣和麻，其實辣椒是明末清初年間才引進的。古書記載『尚滋味，好辛香』，說明川菜以味多、味廣、味厚組成，擅長麻辣，但並非都是麻辣。在高檔宴席上，辣菜占的比例很小，而辣又分成乾香辣、酥香辣、油香辣、醬香辣等好多種，每種辣都帶一個香，就是說香在先，辣在後，川菜善用辣。川菜有很多組合味道，家常味、魚香味、紅爆味等等，常見的有二十多種。如『宮保雞丁』香辣、微麻、略帶小荔枝味就是小甜酸味。它獨特糊辣味型，必須用乾紅辣椒和少量花椒去煸制，用豆瓣醬炒就是大錯特錯。」

2009年第二屆廚技大賽決賽中的自選川菜「宮保雞丁」。(攝影：愛德華/大紀元)

川菜的烹調技法就是一鍋成菜，乾燒、乾煸、小炒、快，不換鍋。口感出來會比較厚，香氣很濃。「宮保雞丁」、「魚香肉絲」等都是煸出來的，煸完推一邊，再煸調料。如「回鍋肉」油一過吃就會膩，而在煸的過程中，肉會吐油，會達到肥而不膩。

魯菜、東北菜：一方水土養一方人

「醬爆雞丁」是傳統的魯菜代表菜之一，成菜呈棗紅色，柔軟滑嫩，有濃鬱的醬香味兒，甜鹹適中。(大紀元圖片)

魯菜即山東菜，講究鹹鮮適口，很難拿捏，刀工處理、火候運用好才行，更不好炒。魯菜以湯聞名，很講究吊湯、清湯、奶湯。

魯菜說「無參不成席」， 曲運強認為，一方水土養一方人，菜系的形成與地方民俗、物產、以及飲食習慣是相連的，美食是這麼產生的。山東膠東離海很近，多產海參，山東又產章丘蔥，又高又白，與海鮮是絕配；海參本身食之無味，要靠好湯反覆煨制，結合章丘蔥就出了一道香味濃郁、質感軟糯、色澤漂亮的美味——蔥燒海參。

他說：「蔥燒海參有很多種做法，就是越做越精緻。明清魯菜大量進入宮廷後認為一堆大蔥跟海參炒不上檔次，於是搾蔥油，又加了別的香辛料，讓蔥香味更濃郁。傳統的東西也可靈活掌握，但菜的特點不變。搾蔥油過去秘而不傳的，一蔥二薑三蒜四香菜有比例，不壓本味、真味，大量的蔥白、蔥鬚，加上香菜根，適量的薑蒜都是用刀拍的，這些都是竅門。

「山東人還講炒糖色，拔絲四部曲，剛開始是蜜汁狀態，過了就掛霜，往前就是拔絲，再往前就是糖色，糖色有一點苦，炒的好會達到深棗紅色的那種亮度，掌握不好就糊焦了，對人身體不好。」

魯菜的爆菜有醬爆、蔥爆、燙爆、水爆、油爆等技法，是旺火煮成，最大限度地讓菜有口感和質感，不破壞味道。其中最有名的「油爆雙脆」用雞胗和豬肚，一紅一白，借花刀使它受熱均勻，「唰」一刀用水一飛不能飛熟，用油翻炒幾下，這獨有的技法考廚師的功夫。

魯菜「澆汁魚」外焦裡嫩，鹹香口，考刀法，花刀打好了著一層布，提著尾巴放在油裡炸，到外焦裡嫩時撈出來，接著炒汁，用之前炸魚的油淋在汁上，再把滾燙的汁澆在魚上，一定要響一下。這邊炒著汁，那邊煎鍋巴，完了一倒霹靂巴拉地響。

東北名菜「小雞燉蘑菇」用小雞是山地裡放養的雞，野生的細桿小薄傘的榛蘑，口感滑潤，香味特別，可以最大程度地襯托出雞肉的鮮香，味純濃香，雞肉酥爛，但又不失雞形。(攝影：愛德華/大紀元)