文：大紀元首發 蔣介石影響台灣食文化 專家：共匪餅有鹹甜兩滋味
影片來源：新唐人電視 NTDTV.com
台灣知名美食作家、中央大學中文系專任副教授焦桐20日專題講座時表示，1949年蔣介石來台後對台灣的飲食文化產生深遠影響。焦桐說，有一天他開車在路上，看到一個極大的招牌「共匪餅」。共匪餅有鹹、甜兩種口味。
蔣介石對台灣的飲食文化影響深遠
埔裡酒廠地窖裡出現了一大批陳年紹興酒，這一瓶酒上面寫15年窖藏。(攝影：鍾元／大紀元)
中華民國為慶祝101週年國慶，由中正紀念堂管理處與何創時書法藝術基金會共同主辦「大風起兮─民國初年知識分子文化救國歷程特展」，並舉辦第二場大師講座，由焦桐副教授以「蔣介石反攻復國的滋味」為題主講。
焦桐表示，1949年蔣介石到台灣來，他總覺得自己像勾踐一樣總要復國「十年生聚十年教訓」，他想到成功以後要辦慶功宴，於是請了台灣的公賣局釀造古越國的紹興酒，釀了四年才成功。
焦桐說，蔣介石的兒子蔣經國到海外去請能人異士來幫忙釀造，成功以後每年都給蔣介石來品評，最好的酒不上市儲存在埔裡的地下酒窖，準備將來反攻大陸時在南京辦慶功宴時要用的。焦桐說，蔣介石當然沒有辦法嚐到反攻復國成功的滋味，酒窖是1999年9月21日台灣921地震時被震出來了，在當時是頭條的新聞─「埔裡酒廠地窖裡出現了一大批陳年紹興酒。」他解釋，「這一瓶酒上面寫15年窖藏，因為十年生聚十年教訓，不能寫超過20年，否則表示反攻大陸無望了，「這一檀酒香的不得了，而且每喝掉一瓶，人間就少了一瓶。」
「蔣介石其實並不重視吃，但台灣的飲食文化受他影響非常的深遠。」焦桐表示，中國有一句俗話說：「一代會住，三代會穿，五代會吃。」這意思是吃飯是最困難的，假使我們不主動追求與學習，家裡的財富必須累積超過5代，我們才漸漸懂得知味、辨味，才慢慢瞭解食物背後的文化的熱度。
台灣街頭的共匪餅店。(攝影：鍾元／大紀元)
台灣街頭的共匪餅
焦桐說，有一天他開車在路上，看到一個極大的招牌「共匪餅」，「我被嚇一跳，心裡猶豫要不要下來一看究竟，還是要跑去收驚。」結果一進去以後，問賣餅的女孩，為什麼要叫共匪餅？她說：「我是福建來的，我是大陸妹，我賣的餅就叫共匪餅。」焦桐說，共匪餅有鹹、甜兩種口味。
台灣知名美食作家、中央大學中文系專任副教授焦桐。(攝影：鍾元／大紀元)
台灣是保存中華文化最好的地方
焦桐表示，1949年前後2、3年，蔣介石大概帶了120萬軍民到台灣來，他們來自全中國各省份、各地，這意味著中國八大菜系同時在台灣集合。之後台灣的經濟起飛，而這時候中國大陸經過了反右、文化大革命運動等等，幾乎把傳統文化都消滅了。台灣是保存中華文化最好的地方，甚至有些老菜在大陸失傳了，在台灣保留下來。
「台灣當時只有酒家菜，菜色是融合閩南、廣東及日本料理，大部分以福州菜為主調，也是台菜後來的基礎。」焦桐說，蔣介石先生來台灣之前，那時候太平洋戰爭結束，台灣的物資相當匱乏，以台北市來說首善之區根本沒有餐廳，蔣介石到台灣來以後，跟他有關係所帶動的那些影響，也讓台灣變成一個有容乃大的地方。
焦桐提到，國共戰爭所帶來的影響，120萬軍民到台灣來，那是飲食非常重大的變革，被安遷到各地出現了眷村，用竹籬笆圍起來的眷村，就是所謂社會學裡面的異鄉人，雖然住下來了但對附近的人感覺有點疏離，但是對遙遠地方的人感覺很親近，這種固著與漂泊兩種矛盾的性格，在整個眷村的文化裡面形成了眷村菜，若在外面營業表現為「客飯」，比較多是四川菜、湖南菜為主。他認為，客飯的「客」字，有「獨在異鄉為異客」的思鄉情，內化成自己情感表現在菜餚方面。
新唐人電視臺舉辦的2011年第四屆「全世界中國菜廚技大賽」初賽「回鍋肉」(攝影: 愛德華 / 大紀元)
新唐人電視臺舉辦的2011年第四屆「全世界中國菜廚技大賽」初賽59號川菜系，詹益勝，料理名稱：豆瓣魚(攝影: 林伯東 / 大紀元)
文思豆腐(攝影﹕愛德華/大紀元)
他說，除了客飯之外還有很多別的東西，蹄花黃豆是江浙菜，獅子頭是揚州菜，回鍋肉、豆瓣魚是四川菜、炒臘肉是湖南菜，酸菜白肉火鍋來自東北，這些菜其實安慰了一些飢餓的鄉愁，召喚他們的集體記憶。他笑著分享，在台灣一家著名江浙菜餐廳的文思豆腐，他到廚房去看到廚師拿大菜刀切豆腐，讓他終於知道金庸武俠世界是真的，「好快的刀法！」
他也說，120萬來台外省人中有一半是軍人，剛來台有一種流離、離散的滋味，但經過幾十年，當時外省族群的家鄉味，已經內化為台灣味了，「子孫輩可能會覺得你講話帶著鄉音，但是當你回到大陸去，你的家鄉人會覺得你講一口台灣國語。」
國旗米干店。(攝影：鍾元／大紀元)
米干。(攝影：鍾元／大紀元)
國旗米干店
焦桐提到，在中壢龍岡及清靜農場有滇緬邊境被接到台灣來被安置的孤軍，滇緬游擊隊1950年代中期撤退到台灣，他們要營生賣「過橋米線」也透露出一種輾轉遷徙流離失所的味道，以及集體記憶的熱度。
他說，在中壢龍岡有一家店很有名叫九旺米干店，老闆是張火旺，他的父親是當年滇緬軍隊游擊隊的大隊長，戰爭時物質匱乏，他的媽媽就很艱難的用手工縫製國旗，用來鼓舞士氣。因此造就張火旺老先生熱愛國旗的潛意識，他的米干店屋子裡外、甚至巷道懸掛了上千面的國旗，而且每年國慶日還舉辦升旗典禮，意外的吸引很多遊客來，後來乾脆改名為「國旗米干店」。
牛肉麵見證本省人、外省人族群融合
牛肉麵。(攝影：鍾元／大紀元)
「四川沒有川味紅燒牛肉麵、台灣才有；福州沒有福州麵，台灣才有；蒙古沒有蒙古烤肉，台灣才有；溫州沒有溫州大餛飩，台灣才有。」焦桐指，這些都是在台灣發展出來的料理，「你到福州去休想吃到福州麵這個東西。」
他舉例族群融合的例子，本省人本來並不吃牛肉，牛肉麵剛開始被視為外省人麵看待，但台灣人以為四川人喜歡吃辣，就在牛肉麵裡面加辣椒、紅燒，便發明了「川味紅燒牛肉麵」，現在牛肉麵已經變成國麵，台灣目前有3萬多家到處吃得到。而且大陸、港、澳、日本、南洋到台灣來，他們都指定要來吃牛肉麵，台灣牛肉麵現在是全世界最有名的，依他觀察最好吃的牛肉麵，大部分都在眷村周圍。
台北是全世界中華料理的火車頭
對於中華文化與中國菜之間的關連，焦桐表示，我們想瞭解任何一個民族的文化，最有效的途徑就是通過他們的肚皮；因為飲食是文化最核心的那個部分，我們看到這個民族吃什麼，就知道這是一個什麼樣的民族；我們通過中華料理可以來瞭解中華文化。
台北是全世界中華料理的火車頭，在台灣不僅是八大菜繫在這邊發展、集合，餐飲業者也不斷在發展他們的服務品質，改善用餐的環境及衛生的條件。焦桐表示，而且連前端上游的畜牧業、農業、養殖業各方面都展現很認真、老老實實的美學手段，這些是台灣同步在發展支撐餐飲業的背景，這個部分是大陸遠遠不能比的，香港也不能比。
自然豬。(攝影：鍾元／大紀元)
焦桐表示，在畜牧業，台灣養了一種豬叫自然豬，自然豬是台灣的夢幻豬肉，從出生到屠宰180天，沒有磺胺劑、荷爾蒙、生長劑、抗生素，有3個科學單位認證，讓他自自然然、快快樂樂的長大。在宜蘭泰雅族不老部落裡面的雞、鴨、鵝全部放山，一天只餵食一次，晚上雞、鴨、鵝全部回到宿舍只吃一頓飯，其他時間在外面覓食滿山遍野的跑。
他表示，在農業方面，我們知道稻米在收成一定要噴灑農藥，因為稻田里面有很多的福壽螺和負泥蟲，除都除不盡。台灣有一種米叫禾鴨米，宜蘭的農民很聰明在稻田里面養鴨子，鴨子喜歡吃福壽螺和負泥蟲，並且吃的乾乾淨淨；鴨子的排泄物又變成有機肥料，這樣稻子根扎得比較深，吸收了比較多的礦物質，所以稻米的細胞壁就比較厚，而且吃起來就比較香甜。
台灣有一種米叫禾鴨米，宜蘭的農民很聰明在稻田里面養鴨子，鴨子喜歡吃福壽螺和負泥蟲吃的乾乾淨淨；鴨子的排泄物又變成有機肥料，這樣稻子根扎得比較深，吸收了比較多的礦物質，所以稻米的細胞壁就比較厚，而且吃起來就比較香甜。(攝影：鍾元／大紀元)
他說，不老部落裡面所有的蔬菜都是自然農耕法，「我隨手摘了一個白蘿蔔，溪水涮一下好香甜。」他就問部落主人，你甚麼東西都沒放，也沒有農藥，為甚麼蔬菜連一點蟲咬的痕跡都沒有？他說蔬菜會有蟲來咬，是因為蟲沒有天敵。他沒有噴農藥，所以這些菜蟲的天敵很多，每天都忙著應付它的天敵，沒有時間來吃他的蔬菜。再如香菇，一般平地培育的香菇3個月就可以收成，但若用自然農耕法一定要12個月才能收成，但現採香菇可以直接吃，也可以烤來吃。在那邊吃香菇才發現這麼香、這麼好吃讓人忘不了。
台灣養殖業用蓋游泳池的方法蓋魚塭，接著從山上引泉水下來，從另外一個洞口排出去，整個魚塭保持活水狀態。(攝影：鍾元／大紀元)
「養殖業也是這樣，台灣最大的養殖業是吳郭魚，過去這種魚上不了大餐廳的檯面，因為有非常頑固的泥土味。」他強調，台灣養殖業用蓋游泳池的方法蓋魚塭，接著從山上引泉水下來，從另外一個洞口排出去，整個魚塭保持活水狀態。接著改善吳郭魚的伙食，不讓它們亂吃東西，買豆餅，甚至用碎米煮飯給它們吃，這樣的吳郭魚吃不出一點點泥土味。
台北有名的一家餐廳經營得很成功，訂位要3個多月，只有大自然的天籟，都是榻榻米，你一進去就自然安靜下來了。(攝影：鍾元／大紀元)
餐廳的情境也很重要
焦桐分享，台北有名的一家餐廳經營得很成功，訂位要3個多月，只有大自然的天籟，都是榻榻米，你一進去就自然安靜下來了，時光變的悠長、節奏變的緩慢，好像不小心走近宋代文人畫的意境去了。他說，餐廳靠的不只是瀑布、溪流、山嵐，這只是外在；但內在最重要就是用餐的情境，不知道餐廳是怎麼訓練員工的，但有天一大早看到老闆帶員工讀佛經，原來好像修行一樣；感受那種情境及氛圍，吃飯是無上的享受。
焦桐，1956年生於台灣高雄市，台灣《飲食》雜誌創辦人，台灣飲食文化協會理事長，二魚文化出版公司負責人。著有《蕨草》、《暴食江湖》、《台灣味道》、《台灣肚皮》 等詩歌散文集。任台灣「年度餐館評鑒」專家團召集人，酷愛美食。
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